多种天性禽蛋的加工方法,那里告诉您【402com永利】

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  (5)灌液

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一、益阳松花皮蛋 湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:
1.原料。鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克:草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。
2.选蛋。逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。
3.制料汤。将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用。
4.腌蛋。将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20~25℃温度下,经25~30天即成熟。
5.包泥。松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右存放即可成熟上市。
二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下:
1.水腌法。将洗净的鲜蛋码入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口;经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2.裹泥法。取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存放,经30~40天即熟,春秋季放50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2~3年。
3.滚盐法。每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盐后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35~40天即可腌好。
4.酱腌法。每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。
三、平湖糟蛋
浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,(www.nczfj.com)颜色晶莹,酒味浓香,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下:
1.破壳。用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。
2.糟制。若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。
四、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌制而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下:
1.原料。每100千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克混合,即成醉液。
2.加工。①生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1~2个月即可醉熟食用。
②熟醉。将鲜蛋放入锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
五、五香皮蛋
1.原料。新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1″000枚,纯碱3.5~4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
2.加工。除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。
杨玉容

  鹌鹑蛋10千克,沸水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸锌12克。

  鹌鹑蛋做法多样,这里给大家介绍鹌鹑皮蛋和咸蛋怎么做好吃,鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,味道鲜美,营养丰富,食之不腻,容易消化,实为馈赠佳品、宴席珍肴。鹌鹑咸蛋蛋白细嫩,蛋黄红润,富含油脂,咸度适宜,细滑爽口,保质期长,食用卫生、方便。

  (1)配料

  (6)密封腌制

  (4)装坛

  一、鹌鹑皮蛋

  浸制期间必须注意温度的变化,最适宜的温度为20℃;仔细检查缸体是否渗漏;浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固;浸制期间从第七天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第七天时化清结束,蛋白开始凝固;第十四天蛋白凝固、有弹性并上色;第二十一天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

  盖好坛口盖,用塑料薄膜包裹,绳子扎紧口密封,进行腌制,鹌鹑蛋腌制需要大概7~10天即可启封食用。贮存温度10~30℃,温度越高,成熟越快。

402com永利 ,  有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(5%~6%)。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是否凝固:若凝固,1小时后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;若不凝固,表明料液碱度低,不宜使用;如在30分钟左右蛋白化为稀水,表明料液浓度过大,也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

  将清洗好的新鲜鹑蛋轻轻放入腌制容器中(小口坛较好),注意不要装满,大概占到容积的4/5即可,留有一定空间盛放腌制液。

  (3)鹑蛋清洗

  将挑选好的鹑蛋轻轻放人大盆中,先用清水浸泡20—30分钟,使蛋壳表面的脏污彻底溶解,发现漂浮的鹑蛋要剔除掉。再用流水冲洗干净备用。

  (6)出缸及涂膜包装

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