腌制蔬菜怎么保证脆度,鱼腥草加工技术

腌制蔬菜怎么保证脆度,鱼腥草加工技术

四、鱼腥草保绿、保脆、防褐变工艺

  原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分,基本性质是不溶于水,常与纤维结合为果胶纤维,使组织具有一定的强度和密度。

讨厌吃鱼腥草?这些食用价值让你爱上它!

  1控制采收成熟度

叶绿素使鱼腥草嫩茎及叶片表现为绿色。它不溶手水,但在氧气和阳光韵作用下被易破坏。在腌制中,采用下列办法可保持腌制品的绿色。

  5合理使用保脆剂

控制有害微生物活动,防止腐败变软发臭。

  未成熟的蔬菜组织中含有原果胶,随着成熟度的增加,原果胶物质分解减少,从而降低腌制蔬菜的脆度。

鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

  1蔬菜的成熟度

通过试验,影响鱼腥草脆度下降的诸因素,其作用大小的顺序为:氯化钙>乳酸钙>石灰水。通常将鱼腥草浸在含氯化药或碳酸钙或H矾或磷酸钙o.5%~5%
的水溶液中10~30分钟,使莱中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用,生成果胶钙,使腌制品组织致密,硬度增加。操作时,要注意浸泡时间与保脆剂浓度,否则粗糙性增加,会严重影响口感。

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三、防褐变措施

  3果胶酸

3.用高盐腌制,防止菜律内的叶绿索茬锄罐条件下被破坏。

  腌制泡菜时有的朋友经常会遇到泡菜不够脆的问题,这是什么原因呢?怎么腌制才能让蔬菜保持脆度?事实上只要弄清楚影响泡菜脆度的几大因素,保脆的问题就迎刃而解。

主要是控制酸度一抑制酶促褐变,添加保色剂(cp)防褐变。试验表明,影响鱼腥草褐变因素作用大小的顺序依次为:
柠檬酸>维生素C>盐水,其中柠檬酸的最佳浓度为o.4%。

  决定泡菜脆度的3种物质

1.鱼腥草根软包装罐头加工工艺

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2.在腌制液内加碱性物质(如小苏打),使腌渍中因化学反应产生的酸性物质中和。

  2机械损伤

4.用沸水烫漂来增加叶绿索的稳定性。

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将新鲜鱼腥草或脱盐后的鱼腥草,浸在70℃~100℃的0.1%-0.5%保绿剂中处理,
再浸保脆剂处理10~30分钟,然后漂洗、调制和分装,最后按常规灭菌。

  腌渍液中常常存在少量微生物、如果存在的微生物分泌果胶酶,则加速腌制蔬菜中原果胶的分解,导致脆度下降。

3.高盐保脆

  泡菜的口感是否脆嫩,是泡菜质量好坏重要的衡量标准,不脆的泡菜即便味道再好,给人的印象也很难挽回。而直接决定泡菜脆度的物质,是蔬菜中含有的果胶成分,主要有三种状态:

二、保脆措施

  常用的保脆剂包括磷酸二氢钾、乳酸钙、氯化钙、氢氧化钙、明矾等,试验表明磷酸二氢钾不仅有保脆效果,而且保水效果也不错,还能改良泡菜的质量。另外氯化钙算是较为理想的一种,一般浓度在0.05%到0.2%直接就可以了。而明矾虽然保脆效果也不错,不过对于保持泡菜的绿色程度不是很有利。

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